Slavske pripreme (neka davna i drukčija, al obrenovačka priča)

Vreme je slava.
Baš ovih dana, vrativši se s jedne slavske večere, pomislih koliko je pre sve bilo drukčije. Po pričama mojih ukućana o nekim godinama pre onih koja i sama pamtim, u mnogim obrenovačkim kućama bili su slični prizori. Pre svega, Nikoljdan i Jovanjdan se nisu mogli ni zamisliti bez snega. Nije džabe nastala krilatica “jovanjski mraz”.

Pravi domaćin je o slavi mislio na vreme, domaćica, naravno, još i pre (“Ide slava, sto stvari mi treba, ne znam kud ću od posla!”). Većina varošana je u svojim donjim dvorištima gajila sitnu stoku, svinče-dva (da se ima za posek i slavu), poneko i nešto kokošaka. Drugi su, opet, s familijom na selu, još dok su se krmače prasile i ovce jagnjile, zagovarali da im spremi ošacovano prase il’ jagnje za slavu. Ako baš ni jedna od ovih mogućnosti iz nekih razloga nije bila ostvariva, tu je bila odlična ponuda na našoj, nadaleko poznatoj, stočnoj pijaci. Sve ostalo se nabavljalo na obrenovačkoj zelenoj pijaci i brojnim trgovačkim radnjama.

Svi ukućani su imali svoja zaduženja. Muškarci su vodili računa o pečenju i piću, žene o pripremi slavskih jela, a deca da se nađu da trknu do dućana da pazare, ako nečeg usfali. Uoči slave, kad su završne pripreme bile u najvećem jeku, deca su odlazila da goste pozivaju na slavu. U ondašnje vreme, s decom su u ispomoć išli i šegrti obrenovačkih zanatlija i trgovaca. Vukli bi sanke s decom snegom prekrivenim ulicama, dok su ona u krilima držala tacnice s nekoliko kolača, prekrivenih krpom ili jabuke. Kad bi stigli do vrata, pružali su ih kumovima, rođacima, porodičnim prijateljima uz poziv da dođu na ručak il’ večeru. I dobijali onda od njih po koji dinar. Pa, valja se! Da imaju deca za bombone! A deca k’o deca, čim s pozivanjem završe, trk u poslastičarnicu na šampite. Onako musavi kad se vrate kućama, ne gine im grdnja. Pored svih kolača u kući, oni na šampite! Dečja posla!

Pripreme slavske trpeze započinjale su desetak dana uoči slave. Valjalo je pripremiti sve po redu: od slavskog žita, gibanice, pihtija, supe, rezanaca, rinflajša (“iz supe mesa”), sarme, pečenja, rena, sve do torti i sitnih kolača. Belija se kuvala u velikim loncima na tihoj vatri. Kad zrno omeška, lonac se ušuškavao u omanje ćebe il’ neku ponjavicu i tako držao na toplom preko noći da dodatno nabubri. Sutradan se kuvano žito presipalo u đevđir, da se dobro ocedi. Ili se uvijalo u neki stari čaršaf koji se potom uvrtao, da se preostala voda od kuvanja odstrani. Onda se žito, u tankom sloju rasuto, ostavljalo da se na stolu dodatno osuši na sobnoj temperaturi. Valjalo bi ga posle samleti kroz mašinu za mlevenje mesa, sa rupučastim sitom. Samleveno žito se u velikoj vangli mešalo s mlevenim orasima i šećerom. Ukus se popravljao rendanom korom od limuna, vanil-šećerom i muskatnim orahom. Sve je moralo dobro da se sjedini, a šećer otopi, najbolje rukom. Svaka domaćica je imala neki svoj oproban način da odredi prave količine svih sastojaka. Odoka, razume se, uz stalna probanja.

Priprema slavskog kolača zahtevala je iskustvo. Kolač je morao da bude dovoljno velik, rumen i ukrašen tako da mu se svi dive. Koja količina kvasca je potrebna, koliko se dugo mesi i čeka da testo naraste, kako udesiti jačinu vatre i da li je dovoljno pečen, bila su pitanja o kojima je domaćica posebno vodila računa. A kad iz usijane rerne iznese tek pečen kolač koji izgleda onako kako je želela, mogla je da se posveti pravljenju ukrasa od ostataka testa. Klas pčenice, burence, golub, knjiga, grozd samo su neki od obaveznih. I u testo otisnuto slovo drvenom modlom. Uz to, pravljeni su i drugi ukrasni detalji pa je od njih formiran venčić za oko kolača. Dobro osušeni ukrasi od testa su potom šećernom vodicom lepljeni po vrhu kolača.

Neizostavne pihtije kuvane su nekoliko dana uoči slave. U veliki lonac ili kazan ređani su svinjska glava, uši, rep i nogice, pa začinjeni liskama lorbera i biberom u zrnu ostavljali da sve dugo vri dok se sasvim ne raskuva. Potom su se odvajale kosti, a preostalo sitnilo i ređalo u duboke tanjire. Uz dodatak belog luka, sve je zalivano preostalom vodom od kuvanja. One prave pihtije, morale su, kad se ohlade, imati bistar aspik, ni previše ni premalo mesa, a ni beli luk nije smeo da preovlada. Gosti nisu propuštali da posebno pohvale pihtije koje su se “baš lepo uhvatile”. 

Za slavsku supu pravljeni su sveži, tanki rezanci. Posebno je bilo važno da jaja budu sveža i domaća, brašno prosejano, a ruke vešte da testo bude ni meko ni tvrdo, nego, onako, taman. Kad bi testo bilo dugom tankom oklagijom rastanjeno po stolu, uvijalo se u rolnu i seklo na tanko oštrim nožem. Kad se osuši, dodavano je pripremljenom bujonu. Živina za supu nije smela biti ni previše masna, niti žilava, a neretko se dodavao i komad govedine. Dovoljna količina crvene i bele zeleni osiguravala je dobar ukus. Lepši komadi mesa odvajali su se za rinflajš, koji se služio posle supe, s malo šargarepe i krompira, uz ren.

Pripremanje sarme je takođe zahtevalo dosta vremena. Pre svega, od presudne važnosti je bilo da kupus bude dovoljno kiseo. Od glavica su odvajane samo čitave liske. U njih je uvijan mesni fil pomešan s pirinčem i začinima. Veličina sarmi nije smela biti ni velika ni mala. Koja je to prava mera, znala je jedino domaćica. Napravljene sarme ređane su u velike šerpe ukrug, dok su u središnji deo slagani komadi suvih rebara. Sve je zalivano zaprškom i vodom, a onda krčkalo na tihoj vatri, što duže − to bolje. Kad se činije sa sarmom iznesu na sto, slanina na njima morala je “da drhti”.

Priprema torti i kolača je bila posebna priča. U uzavrelim kujnama uvek je uz domaćicu bilo još žena, iz komšiluka obično, koje su joj pomagale. Valjalo je voditi računa da vatra u šporetu bude odgovarajuća. Odzvanjali su zvuci žice za lupanje jaja o zidove vangli, širili se opojni mirisi pečenog testa, kremastih filova za torte i čokoladnih glazura. Neretko se čula i pesma. Pravile su se Vasina i Grilijaš torta, Reforma, a za one smelije i Doboš-torta. Tu Doboš-tortu su svi najviše voleli, da jedu, razume se. A napraviti je bio je pravi poduhvat. Trebalo je penasto umutiti i onda ispeći na poleđini pleha dvadesetak tankih patišpanj kora (uvek bi među gostima bilo onih žena koje su, tobož neprimetno, brojale koliko ih ima). Da bi sve bilo brže završeno, u opticaju su bila dva pleha. Čim se jedan s pečenom korom izvadi iz rerne, drugi se, već pripremljen, ubacivao u vruću rernu. Kad se kora dugim tankim nožem odvoji, pleh se energičnim mahanjem, obično na prozoru, hladio. Pečene kore su premazivane filom od mlevenih oraha. Formirana torta je morala da odstoji pritisnuta, obično povećom kaskom za sečenje mesa, kako bi se kore i fil dooobro sjedinili. E, onda je tek sledio najzahtevniji deo. Šećer je trebalo lepo karamelizovati, da ne bude redak i gorak, i da ima lepu boju. Glazura se potom sekla na uske pravougaonike nožem usijanim na plotni.

Na tacni sa sitnim kolačima, moralo je biti najmanje desetak vrsta raznih štanglica, kuglica… Tako su počasno mesto na njima zauzimale vanilice, bosanski pišinger, bajadere, kuglice od mlevenih oraha, rozen-torta, limun-štangle… Za sva ova slatka zadovoljstva postojali su oprobani recepti, koji su Obrenovčanke među sobom razmenjivale. Na tim ceduljama je pored naziva kolača obično bilo ispisano i ime komšinice, rođake, kume, prijateljice od koje je oproban recept dobijen. Tako se kad zatreba nepogrešivo izvlačila upravo prava cedulja. Neizostavna beleška od posebnog značaja! I sad da pitate neke starije Obrenovčanke, mogle bi vam navesti imena žena koje su važile za posebno vične pravljenju torti i kolača. I sigurno će tvrditi da su baš te koje pominju bile najbolje! Ali, većina njih će ipak, sigurna sam, kao nenadmašnu pomenuti Soku Tomić.

Deca su se povremeno pojavljivala u kujnama, gurajući prste u filove ili da s vangli pokupe ostatke. Ugrabiti poneki okrajak od torte predstavljalo je posebnu radost. Ali, čim bi neko od njih provirio u kujnu, odmah bi bio dočekan upozorenjima: “Pazi, vruć pleh!”, “Beži od šporeta!” i slično.

Za to vreme, muškarci su se bavili pripremom mesa. U furunama su nadgledali pečenje, obično u društvu i uz domaću rakiju i meze. Vodilo se računa da se suvišna mast dobro iscedi, a kožica bude krckava. Ražnjevi s pečenim mesom su oslanjani o zid da se meso hladi i dodatno ocedi, i najbolje je bilo ako bi ga dohvatio mraz. U pretop u velikim plehovima umakali su komade hleba, tek da ih rakija je uhvati. Ohlađeno meso, sutradan su sekli na panju, upravo za takve prilike pravljen. Udarci satare nepogrešivo su privlačili ostale ukućane, pomagače i mačke iz komšiluka. Komadi mesa su slagani u ovale. U svakom od njih morao je biti jednako parčića od buta, plećke, paufleka i rebaraca.

Iz balona, čuvanim u podrumima, crevom se izvlačilo vino i rakija i presipalo u flaše. Kod sodadžije su nabavljani sifoni sode, za špricer. Za ženske goste bila je spremna višnjevača, a za decu malinica (domaći sirup koji se razblaživao vodom).

Nekako baš u to vreme, u dvorišta su dolazili i lokalni muzičari. Nepogrešivo su znali koja se slava u kojoj kući slavi, pa svraćali da domaćinu čestitaju slavu i odsviraju baš onu koju najviše voli. Domaćin bi ih častio rakijom i davao im bakšiš. Krstarili su tada gradom Panta violinista, Sava Dremalo, Trokan i društvo.

Slavski ručak il’ večera služeni su u najvećim sobama. Stolovi su prekrivani uštirkanim belim stolnjacima od damasta. Iz kredenca se za ovu svečanu priliku vadio porcelanski servis za ručavanje za dvanaest osoba, koji su domaćini obično dobijali na poklon za svadbu od kumova. Počasno mesto na stolu zauzimao je čirak sa slavskom svećom.

Na dan slave ustajalo se rano, domaćin je palio kandilo pred ikonom i odlazio u crkvu na službu. Bilo je i onih koji su imali tu privilegiju da im sveštenik dolazi u kuću. Zajedno s ukućanima kolač su lomili sveštenici Bora Stamenić, Janko Srećković…

Gosti su dolazili svečano odeveni i raspoloženi. U veseloj atmosferi gostili su se pripremljenim đakonijama, razgovarali o onim običnim, svakodnevnim stvarima. Nije ni čudo, u to vreme su se češće i sretali, obilazili, išli jedni drugima u goste. Život je tekao mnogo sporije nego danas. Nezamislilo sporije i izvesnije.

I pošto ničija nije do zore gorela, domaćin bi u ponoć gasio sveću, ali se neretko ostajalo do samog praskozorja. O pataricama… drugi put!

Ivana Janošević

Comments

comments

This entry was posted in Obrenovac nekad.

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*